Marmellata di fragole

Comincia la stagione di uno dei miei frutti preferiti: le Fragole! Sono buonissime e piene di principi nutritivi importanti. Proprio perché comincia la stagione giusta, è possibile trovare nei supermercati o nei mercati delle belle offerte su grandi quantità, che diversamente sarebbe difficile consumare, e uno dei modi più antichi di conservare frutta e verdura di stagione è proprio metterle sotto vetro, in marmellate, conserve e altri preparati.
Confesso che non sono una grande amante della marmellata di fragole che si trova in commercio, è spesso troppo dolce e ha un vago sapore chimico, artificiale. Ma questa marmellata, oltre a essere molto semplice da preparare, è anche buona e salutare.
Su internet ho trovato molte diverse ricette per prepararla, ma credo che questa versione (quella del mio chef di casa) sia la più semplice da fare.

Tempo di preparazione: 1 giorno – Difficoltà: media

Ingredienti per circa due vasetti da 40-50 cl:
2 kg di fragole (una volta selezionate e pulite ne è rimasto 1,3 kg);
zucchero in proporzione variabile
1/2 lime o limone

Preparazione:

Calcolare lo zucchero:
La quantità di zucchero varia in base al vostro gusto, cioè se la preferite più o meno dolce.
L’unica cosa che dovete assicurarvi è la quantità di zucchero non sia inferiore al 40% del peso della frutta, fino a un massimo del 60%.
La proporzione più frequente è 50-50, ma io non amo le marmellate troppo dolci, e ho quindi optato per un 40% di zucchero.
Usando la proporzione che preferite e rimanendo sempre al di sopra del 40%, la marmellata non avrà problemi di conservazione.

X * 40 / 100

Dove la X è la quantità di frutta, moltiplicata per la percentuale di zucchero diviso 100.
Nel mio caso specifico per 1300 g di fragole, sono occorsi 520 g di zucchero (1300*40/100=520).

Sanificare dei barattoli:
Prima di preparare la marmellata è importante avere vasi e coperchi puliti e asciutti.
Se utilizzate barattoli con chiusura a vite (i classici Bormioli), dovete assicurarvi di utilizzare ogni volta dei coperchi nuovi e non riciclati, mentre i vasetti di vetro possono essere utilizzati all’infinito, previa sanificazione.
Se utilizzate vasetti di vetro con chiusura ermetica con guarnizione, dovete assicurarvi che la guarnizione di plastica sia ogni volta nuova e pulita. Non riciclate le vecchie per evitare contaminazioni.
Una volta scelto il barattolo più adatto alle vostre necessità, procedete alla sanificazione (anche nota come sterilizzazione). E’ sufficiente far bollire i vasetti, i coperchi e le guarnizioni in una pentola capiente per almeno 20 minuti. Devono essere completamente coperti dall’acqua e per evitare che si danneggino è buona norma avvolgerli in un canovaccio.
Lasciateli bollire per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo fateli raffreddare nella loro acqua di bollitura, dopodiché scolateli e fateli asciugare capovolti su un telo pulito e asciutto.
Prendetevi tutto il tempo perché si asciughino, non deve esserci acqua per evitare che si sviluppino batteri e muffe.

Preparare la marmellata:
Selezionate le fragole, evitando quelle troppo ammaccate o molli, pulitele, lavatele e tagliatele a pezzetti. Mettele a macerare in una ciotola con lo zucchero (1,3 kg di fragole necessitano di 520 g di zucchero nella proporzione meno dolce), per almeno 2 o 3 ore, preferibilmente 8-12 ore (potete prepararle la sera per farne marmellata il giorno dopo). Lasciatele fuori frigo in modo che il freddo non ne rallenti il processo di estrazione dei loro succhi.
Trascorse almeno 3 ore, potete versare le fragole con il loro succo in una pentola capiente con il succo di mezzo limone o mezzo lime. Cominciate a scaldarle a fiamma vivace finché non prende il bollore, dopodiché abbassate il fuoco e lasciate sobbollire a fuoco dolce per almeno 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto.
Le marmellate richiedono pazienza e tempo, se volete accelerare leggermente i tempi tenete la fiamma media, assicurandovi però che il calore non faccia cristallizzare lo zucchero, dando quell’aspetto troppo scuro e duro e mescolando più frequentemente.
La marmellata è pronta se, dopo averne messa una piccola quantità su un piatto e averlo inclinato, scorre molto lentamente o resta ben compatta.
Vorrei darvi indicazioni più precise, ma è soprattutto una sensazione visiva e tattile, deve essere densa, lucida e compatta, ma non troppo dura. Deve addensarsi ed essere anche abbastanza fluida da poterla spalmare.
Considerate che le fragole hanno un’alta quantità di acqua al loro interno e la marmellata risulterà sempre un po’ più liquida.
Una volta pronta, versatela ancora calda nei barattoli ben asciutti e puliti con l’apposito imbuto o con l’aiuto di un cucchiaio, lasciando circa lo spazio di un dito dal coperchio.
Chiudete bene con il coperchio a vite o con la guarnizione e lasciate raffreddare.

Sigillare e conservare:
Quando i barattoli saranno a temperatura ambiente, poneteli in una ampia pentola dal bordo alto e copriteli con acqua corrente, devono essere coperti per almeno 5 cm. Avvolgeteli in un canovaccio per evitare che si danneggino.
Ponete sul fuoco e quando comincia a bollire con forza conteggiate almeno 20-30 minuti.
Trascorso il tempo della bollitura, fate raffreddare nella loro acqua.
Grazie all’effetto del sottovuoto, i vasetti con il coperchio a vite dovranno avere la clip di sicurezza di forma concava, cioè rientrata all’interno, diversamente se la clip di sicurezza si muove su e giù quando premuta, vuol dire che la sigillatura non è andata a buon fine ed è necessario sostituire il coperchio con uno nuovo e ripetere la bollitura. Controllate anche se ci sono state perdite di liquido o se l’acqua è filtrata dentro i vasetti, in questi casi vuol dire che non si sono sigillati a dovere.
Per i vasetti a chiusura con guarnizione è più difficile valutarne la sigillatura, ma se non ci sono state perdite e non si presenta uno strato d’acqua all’interno, è piuttosto sicuro che siano ben sigillati.
In entrambi i casi, se all’apparenza vi sembra che tutto sia andato a buon fine, ponete la marmellata in un luogo buio e asciutto e consumatela da almeno 2 mesi dopo la preparazione. Si conserva per almeno 1 anno.
Prima di consumarla assicuratevi visivamente che non abbia cambiato colore, che non vi siano strane sostanze all’interno, che il profumo sia quello giusto e non abbia strani odori. Nel caso si presenti una di queste situazioni anomale, non assaggiatela e non consumatela.
Se tutto va bene (e sicuramente sarà così!), avrete una deliziosa marmellata fatta in casa!

Pubblicità