Il sugo di carne (come lo chiama mia nonna) o ragù come è più noto al sud, è una salsa molto ricca a base di carne mista e passata di pomodoro che viene solitamente usata per accompagnare la pasta e come secondo piatto. Preferisco chiamarlo sugo di carne perché il ragù nella mia testa, da brava bolognese, è un’altra cosa. Ogni zona ha la sua ricetta e quella che vi proponiamo oggi, non è quella “ufficiale” ma un’interpretazione della mia insostituibile metà. Tenete comunque presente che nel sugo di carne potete davvero aggiungere ciò che preferite: lonza di maiale, salsiccia, polpette, involtini, costine, coppone…più “ciccia” c’è più buono diventa!
Seguiteci sia su Facebook! Tagliatelle a Colazione che su Instagram! tac_tagliatelleacolazione
Tempo di preparazione: 30 minuti + 3-4 h di cottura – Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
4 costine di maiale;
400 g di salsiccia;
4 fettine di manzo o maiale sottili (per gli involtini);
4 fette di coppone di maiale grasso;
Ossa di maiale col midollo;
1,5 lt di salsa al pomodoro (noi abbiamo usato la rustica più corposa);
50 g di mandorle;
50 g di parmigiano grattugiato;
50 g di pangrattato;
Prezzemolo q.b.;
Olio d’oliva;
Trito di sedano carota e cipolla molto abbondante;
Sale e pepe
Preparazione:
In una casseruola ampia e dal bordo alto versate qualche cucchiaio di olio d’oliva e un’abbondante quantità di trito di verdure. Lasciate imbiondire a fuoco dolce, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo preparate il ripieno per gli involtini: con un tritatutto sminuzzate le mandorle con il pangrattato e il formaggio, non devono essere troppo fini. Aggiungete olio fino a ottere una consistenza compatta e abbastanza umida, non deve sgregolarsi. Aggiustate di sale pepe e prezzemolo.
Prendete le fettine di manzo o maiale e battetele leggermente, tagliatele a metà e inserite il ripieno di mandorle, chiudete a portafoglio e fissate il tutto con uno stuzzicadenti. Mettete da parte.
Prendete il coppone, battetelo e se preferite tagliatelo a pezzi più piccoli, in questo modo il grasso si scioglierà in cottura, oppure lasciatelo intero se volete una consistenza più forte.
Quando il trito sarà ammorbidito aggiungete prima le costine e ponetele al centro della padella. Poi aggiungete la salsiccia e lasciatela rosolare al margine della padella. Quando si saranno ben rosolate da entrambi i lati, aggiungete la salsa al pomodoro e le ossa.
Suddividere la pentola in settori consente una cottura più omogenea della carne e di limitare l’uso del cucchiaio per mescolare.
A questo punto si propongono due scelte: potete aggiungere anche gli involtini e il coppone, in questo modo la lunga cottura renderà la carne tenerissima e si scioglierà dando più gusto al sugo, oppure lasciar cuocere per un paio d’ore il sugo e aggiungere gli involtini e il coppone solo all’inizio della terza ora di cottura. La scelta dipende dalle vostre preferenze in fatto di consistenze.
Nella preparazione di oggi abbiamo lasciato cuocere tutta la carne insieme al momento dell’inserimento della passata di pomodoro per circa 3 ore, 3 ore e mezza, per le prime due ore coperto, per l’ultima ora, ora e mezza scoperto, in modo che si asciughi, sempre a fuoco dolce: il sugo deve sobbollire dolcemente. Ogni tanto assicuratevi che la carne sia sempre ben immersa nel sugo.
Aggiustate di sale e pepe a fine cottura, per evitare che la carne diventi dura o troppo salata. Rimuovete le ossa, che avranno rilasasciato tutto il midollo nel sugo e cuocete la vostra pasta preferita, anche se vi suggerisco rigatoni o maccheroni che raccolgono meglio il sugo, e condirla con questo ricco sugo e poi mangiare la carne avanzata facendo una bella scarpetta.
Sarà ancora più saporita se la preparerete il giorno prima, cosicché i succhi della carne abbiano tempo di mescolarsi al sugo e dargli tutto il loro sapore.
E’ la ricetta giusta per una domenica in famiglia!
Seguiteci sia su Facebook! Tagliatelle a Colazione che su Instagram! tac_tagliatelleacolazione
Tagliatelle a Colazione 