Un secondo davvero ricco e pieno di sapore, che si presenta molto bene in talvola e che è perfetto per un pasto conviviale in cui non si vuole rinunciare alla ricercatezza. L’agnello è una carne dal sapore deciso, che si presta molto bene a variazioni insolite come questo accostamento con il peperone. Fa inoltre parte della ricca tradizione culinaria italiana, in particolare del centro e sud Italia ed è quindi adatto per cene o pranzi in famiglia.
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Tempo di preparazione: 35-40 minuti + 2 ore circa di cottura – Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
1-1,2 kg di cosciotto di agnello con l’osso;
1-2 peperoni rossi;
150 g di pancetta (noi abbiamo usato quella al pepe per un contrasto più deciso);
Sedano, carota e cipolla;
2 cucchiai d’olio d’oliva;
150-200 ml di vino bianco fermo;
1 cucchiaio di farina;
Acqua o brodo di carne q.b.;
Sale e pepe
Preparazione:
La carne di agnello ha un sapore piuttosto marcato che non tutti gradiscono, ed è quindi buona norma metterlo in salamoia per una notte prima di utilizzarlo.
In questo caso tuttavia non lo abbiamo fatto, niente però vi vieta di procedere con la salamoia se preferite “scaricare” un po’ il suo gusto.
Metà del lavoro lo farà la pentola, quindi utilizzatene una adatta anche al forno e con un fondo abbastanza spesso, non deve essere eccessivamente grande perché dovrà contenere i succhi della carne.
In una pentola dal fondo spesso ponete due cucchiai di olio d’oliva e un trito abbondante di sedano carota e cipolla.
Tritate finemente la pancetta, se volete un gusto più vivace vi suggerisco di usare la pancetta al pepe. Quando sarà ben battuta al coltello, aggiungetela al trito e all’olio d’oliva.
Tagliate a cubetti i peperoni e aggiungeteli al fondo di cottura. Fate andare a fiamma vivace finché le verdure non si saranno ammorbidite.
Aggiungete il cosciotto e fatelo rosolare su tutti i lati, non importa che sia caramellato esternamente ma che prenda un colore bianco.
Sfumate con un bicchiere di vino bianco abbondante e fate evaporare per qualche minuto sempre a fiamma vivace. Nel frattempo portate il forno a 220-240° in modalità statica.
So che la temperatura vi sembra alta, ma questo consentirà una cottura più rapida, che altrimenti dovrebbe essere lunga almeno 3 o 4 ore a 140-150° e non ne pregiudicherà la morbidezza.
Se il vino dovesse essersi ridotto troppo, aggiungete un bicchiere di acqua o di brodo di carne.
Coprite il tutto con il coperchio o la stagnola e mettete in forno nella parte medio-bassa.
Lasciate cuocere coperto per almeno un’ora, a metà cottura girate il cosciotto e nel caso aggiungete un altro mezzo bicchiere d’acqua.
Fate andare la cottura per altri 45 minuti almeno, sempre coperto. Per essere certi che sia pronto provate a staccare un pezzetto di carne dalla zona aderente all’osso: se viene via facilmente vuol dire che è pronto, diversamente la cottura deve procedere ancora. Dopodiché scoprite e fate cuocere per altri 10-15 minuti scoperto in modo che si formi una bella crosticina in superficie.
Con cautela e senza bruciarvi, estraete il cosciotto dalla pentola e avvolgetelo nella carta stagnola. Lasciatelo riposare per 10-15 minuti prima di servirlo.
Nel frattempo ultimate la salsa di accompagnamento: passate il fondo di cottura con un minipimer e il sugo ottenuto attraverso un colino a maglia stretta, questo perché le pellicine del peperone potrebbero rovinare l’effetto omogeneo della salsa.
Se dovesse risultare troppo liquida, rimettetela sul fuoco per qualche minuto aggiungendo 1 cucchiaio scarso di farina e mescolando con una frusta.
Quando il cosciotto avrà riposato e la salsa si sarà addensata, servite il tutto su un bel tagliere con fette di pane e contorno a piacere, l’osso si sfilerà facilmente dalla carne e avrete un fantastico secondo piatto!
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