Brasato di manzo

Un piatto davvero classico, di grande effetto, perfetto da portare in tavola per un’occasione speciale, come una festa, un pranzo domenicale, o per stupire il proprio/a partner. Se siete in cerca di un secondo ricco, buono, sostanzioso ed elegante, il brasato di manzo è quello che vi occorre.
Nonostante la sua nomea di essere un piatto “difficile”, è in realtà piuttosto facile da preparare, vi occorre solo un po’ di tempo libero a disposizione.

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Tempo di preparazione: 20 minuti + 2 ore di cottura circa – Difficoltà: media

Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg di muscolo di manzo;
500 ml di vino rosso robusto (abbiamo usato un Valpolicella);
1 carota media;
1 costa di sedano media;
1 cipolla media;
Olio d’oliva q.b.;
250 ml di passata di pomodoro (facoltativa);
Farina q.b.;
Sale e pepe;
1 rametto di rosmarino;
1-2 foglie di alloro;
1-2 cucchiai di amido di mais;
Acqua o brodo q.b. (al posto della passata di pomodoro)

Precisazioni:
Il brasato è un tipo di preparazione che richiede molto tempo per rendere al meglio, per questo sono consigliati tagli di manzo più resistenti e fibrosi, resistenti alle lunghe cotture. Se non avete bene in mente il tipo di taglio migliore, affidatevi alla guida del vostro macellaio, che saprà sicuramente indicarvi quello più adeguato.
Tenete anche a mente che in cottura la carne perderà una parte del suo peso, composta dai liquidi che si scioglieranno nella lunga preparazione, per cui anche se il pezzo scelto vi dovesse sembrare troppo grande, sicuramente si ridurrà del 20-30%.
Per una cottura ottimale, scegliete una pentola non troppo grande e dal fondo spesso, che possa contenere tutti i succhi e consentire una cottura più omogenea. Se avete un riduttore di fiamma in ghisa, utilizzatelo per evitare che la temperatura della carne si alzi eccessivamente in cottura.
Normalmente il brasato viene prima marinato per diverse ore nel liquido in cui verrà cotto, abbiamo saltato questa parte per semplificare e velocizzare leggermente questa ricetta, ma ovviamente se avete tempo potete metterlo in marinatura con il vino e gli aromi la sera per cuocerlo a pranzo del giorno dopo, oppure la mattina per la cena.

Preparazione:
Tamponate il taglio di manzo con della carta assorbente per rimuovere l’eventuale eccesso di liquido. Rimuovete anche gli eventuali tendini o nervi esterni, che difficilmente si ammorbidiranno in cottura.
In una pentola ponete un giro d’olio e scaldatelo.
Passate il manzo in poca farina e scuotetelo per rimuovere l’eccesso.
Sigillate nell’olio caldo tutti i lati del taglio di manzo, deve assumere una crosticina bruna.
Pulite il sedano, la carota e la cipolla e tagliatele a pezzi grossolani, aggiungete le verdure al manzo, aggiungete anche il vino, la passata di pomodoro (o l’acqua o il brodo), il rosmarino, l’alloro, il sale e il pepe.
Il manzo deve essere immerso nel liquido per circa 3/4 della sua dimensione.
Fate raggiungere il bollore, dopodiché riducete la fiamma e fate cuocere coperto per circa 2 ore, rigirandolo un paio di volte in cottura, così da ottenere un risultato più omogeneo.

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La carne è pronta quando si stacca facilmente se la pizzicate con una forchetta.
Ovviamente i tempi di cottura potranno aumentare in base alla pezzatura del taglio di manzo: più è grande più tempo occorrerà. Mediamente occorrono 2-2,30 ore per una cottura ideale.
Quando la carne sarà morbida, rimuovete il brasato dal suo sugo di cottura e lasciatelo riposare 5-6 minuti, in questo modo sarà più semplice tagliarlo a fette.
Passate il fondo di cottura con un frullatore e setacciate il liquido ottenuto con un colino per rimuovere le fibre in eccesso.
Ponete la salsa ottenuta di nuovo nella pentola e fate riprendere il bollore finché non si addensa. Se dovesse risultare troppo liquida, sciogliete a parte un cucchiaio di amido di mais con un po’ di salsa e aggiungetelo al composto nella pentola, mescolando con una frusta finché non si addensa.
L’amido di mais oltre ad essere un addensante, renderà la salsa più lucida e bella da vedere.
Tagliate il manzo a fette e servitelo con una dose generosa di salsa, il brasato deve essere immerso nei suoi liquidi per restare morbido e saporito.
Servite con il vino che avete utilizzato per la cottura per avere la massima resa, e con un contorno leggero!
Semplicemente strepitoso!

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