Graffe

Le graffe sono deliziose ciambelle a base di patate tipiche del periodo carnevalesco a Napoli. Come ogni cosa buona sono fritte, croccanti all’esterno e morbide all’interno. L’origine si deve alla dominazione austriaca del XVIII secolo, ed esse sono infatti una riebolazione del krapfen austriaco, da cui hanno mutuato anche il nome.
La preparazione in sé non è difficile, ma richiede un po’ di pazienza per via dei tempi di lievitazione, tuttavia il risultato vi ripagherà dell’attesa e della pazienza. Ho come sempre spulciato un po’ di siti per capire quale fosse la ricetta ottimale e ho fatto un po’ di testa mia come al solito!

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Tempo di preparazione: 40 minuti + 2 ore prima lievitazione + 1 ora seconda lievitazione – Difficoltà: media

Ingredienti per circa 30 graffe:
500 g di farina 00 + farina al bisogno;
250 g di patate pulite;
30 g di burro;
30 g di zucchero + 1 cucchiaino di zucchero;
3 uova;
10 g di lievito di birra (io ho usato quello secco);
70 g di latte tiepido;
1 buccia di limone;
1 bustina di vanillina;
1 pizzico di sale;
1 lt di olio di semi;
Zucchero semolato e cannella q.b.

Preparazione:
Per prima cosa, sbucciate e mettete a bollire 2-3 patate piccole (circa 250 g). Passatele con uno schiaccia patate finché sono calde e lasciatele intiepidire per una decina di minuti.
Nel frattempo sciogliete il lievito di birra in un bicchiere con 70 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero, mescolando per qualche minuto.
Lasciate riposare per una decina di minuti finché non si formerà una schiuma bianca, questo è il segnale che il lievito si è attivato.
Su una spianataoia ponete la farina a fontana, le uova, le patate, il burro a pezzetti ammorbidito, la buccia di limone, lo zucchero, il pizzico di sale e la vanillina, e cominciate a incorporare la farina alle uova.
Aggiungete il lievito sciolto nel latte e lavorate l’impasto per almeno 10-15 minuti.
Se dovesse risultare troppo morbido, aggiungete poca farina alla volta al bisogno, vi suggerisco ti tenerne un po’ vicino a voi, in modo da poterla raggiungere facilmente.
L’impasto deve risultare morbido, omogeneo, elastico e soffice.
Formate una palla e infarinatela.

Impasto pronto

Preriscaldate il forno a 30° per 5 minuti, ponete l’impasto in una ciotola coperta e lasciate riposare in forno per un paio d’ore, o fino al raddoppio del volume.
Un piccolo suggerimento: se ne avete l’opportunità, utilizzate le ciotole in silicone con coperchio ermetico, sono perfette per gli impasti lievitati, che manterranno il loro clima ideale senza sbalzi di temperatura. Gli impasti verranno molto più leggeri e areati.
Una volta che l’impasto sarà raddoppiato, stendetelo su una spianatoia infarinata con il mattarello. La sfoglia deve essere alta circa 1 cm- 1,5 cm.

Impasto steso

A questo punto munitevi di una tazza o di un bicchiere dall’imboccatura larga e di un bicchierino dall’imboccatura abbastanza piccola. Meglio ancora, se avete dei coppapasta di misure diverse usatene uno da circa 10 cm di diametro per la forma esterna e uno da 2-3 cm di diametro massimo per il buco centrale.

Taglio dell'impasto

Stendete le ciambelle così ottenute sopra una teglia con carta forno e riponetele coperte in forno per circa un’altra ora di lievitazione.
Prima di procedere alla frittura, vi suggerisco di predisporre tutto l’occorrente accanto a voi, così da non perdere tempo tra un passaggio e l’altro.
Utilizzate una pentola abbastanza profonda e non troppo larga, meglio infatti friggere 3-4 ciambelle per volta, per evitare che si brucino.
Accanto alla padella per la frittura ponete un vassoio con abbondante carta assorbente, poi a seguire un piatto con dello zucchero semolato mescolato a un po’ di cannella e infine il piatto da portata.
Fate raggiungere il calore all’olio per friggere, per assicurarvi della giusta temperatura mettete un pezzetto di impasto nell’olio: quando comincia a galleggiare e a fare delle belle bolle vuol dire che pronto, Portate quindi la fiamma su media, avrete così modo di cuocere correttamente le ciambelle anche all’interno. Procedete quindi alla frittura delle ciambelle e scolatele sulla carta assorbente.

Frittura

Ripassatele quindi nel piatto con lo zucchero e la cannella finché sono belle calde e servitele nei vostri piatti di portata.

Copertura di zucchero

Come tutte le cose fritte, rendono al meglio subito dopo la loro cottura, o al più tardi nel corso della giornata, per evitare che perdano la loro consistenza morbida e croccante e il loro volume. Sono quindi il piatto ideale da condividere per una festa di Carnevale e da mangiare in compagnia!

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