Zeppole di San Giuseppe al forno

Nel giorno di San Giuseppe è d’obbligo mangiare le squisite zeppole, un dolce molto popolare in tutto il sud Italia ma particolarmente famoso nel napoletano.
Ogni regione le prepara a modo suo, ma sostanzialmente si tratta di una pasta choux farcita in varie maniere, la più tradizionale è con crema pasticcera e amarene sciroppate. Le versioni sono sia al forno che fritte, abbiamo optato per le prime, un po’ meno pesanti.
Farle in casa non è impresa da poco, ma posso assicurarvi che sarà una grande soddisfazione personale e che i vostri papà gradiranno molto!

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Tempo di preparazione: circa 3 ore totali – Difficoltà: difficile
Ingredienti per 6 zeppole:
Per la pasta choux (ho seguito la ricetta di Cookaraound):
200 g di farina;
250 ml di acqua;
100 g di burro;
1 cucchiaio abbondante di zucchero (l’ho resa un po’ più dolce);
4 uova;
1 cucchiaino di sale
Per la crema pasticcera:
1/2 litro di latte;
120 g di zucchero;
2 tuorli e 1 uovo;
40 g di amido di mais;
50 g di burro;
1 limone (buccia)
Per guarnire:
Zucchero a velo;
Amarene sciroppate Fabbri

Preparazione:
Preparate la crema pasticcera per prima, perché dovrà essere fredda al momento di utilizzarla sulla base delle vostre zeppole: in un pentolino ponete il latte e la buccia del limone, fate raggiungere il bollore per un minuto dopodiché lasciatelo intiepidire per 45 minuti – 1 ora con la buccia in infusione.
Quando sarà tiepido, sbattete con una frusta elettrica le uova con lo zucchero finché non diventeranno bianche e spumose e lo zucchero si sarà completamente sciolto.
Aggiungete l’amido setacciato un po’ per volta e incorporatelo perfettamente alle uova. A questo punto aggiungete il composto di uova al latte pastorizzato e incorporate.
Ponete il composto sul fuoco e con una frusta a mano fate rapprendere fino al raggiungimento della consistenza desiderata: deve essere densa ma non dura e ricordatevi che andrà in frigorifero quindi si rassoderà ulteriormente.
Ultimate con il burro per ottenere una consistenza più vellutata e omogenea, fatelo sciogliere completamente.
Mettete la crema pasticcera nella sac-a-poche con una bocchetta a stella abbastanza ampia e lasciatela raffreddare in frigo.
Nel frattempo preparate anche la base di pasta choux: in un pentolino ponete l’acqua e il burro a pezzetti e fate sciogliere a fuoco moderato. Aggiungete il sale e lo zucchero e portate a bollore.
Versate la farina tutta in una volta e cominciate a mescolare energicamente, mantenendo il composto sul fuoco per 4-5 minuti, fino a ottenere una palla omogenea di impasto. Versatela in una ciotola (se l’avete di vetro è meglio, disperde meglio il calore) e mescolatela per raffreddarla.

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Aggiungete un uovo alla volta e incorporatelo perfettamente all’impasto prima di aggiungere il successivo. Vi suggerisco di utilizzare una spatola in legno, perché serve una certa forza e pazienza per incoporare bene le uova. Dovreste ottenere un composto dall’aspetto denso e colloso, che ricorda una crema pasticcera particolarmente soda.

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Mettete la pasta choux in una sac-a-poche con bocca a stella grande (quelle usa e getta sono molto pratiche per queste preparazioni), nel frattempo fate raggiungere i 200° al vostro forno in modalità statica.
Per aiutarvi potete disegnare dei cerchi di 5-6 cm di diametro sulla carta forno, così da ottenere delle zeppole più precise e della giusta dimensione, le mie sono venute un po’ troppo grandi ad esempio.
Per assicurarvi una base centrale che non faccia fuoriuscire la crema, potete fare un piccolo cerchiolino di impasto nel buco, che gonfiandosi creerà un pavimento per la zeppola.
Ponete la teglia di zeppole in forno e fatela cuocere per circa 20 minuti a 200° gradi, poi abbassate il forno a 150° e proseguite per altri 10-15 minuti, finché non si asciuga completamente.

La parte davvero più difficile sarà non far sgonfiare le basi una volta che si sono cotte, di solito la soluzione più semplice è aprire appena lo sportello del forno per inserci un coltello in mezzo, in modo da lasciar uscire dolcemente il vapore accumulato.
Un trucchetto che abbiamo usato noi è stato quello di abbassare ulteriormente la temperatura del forno, cambiare la modalità in ventilato e lasciare un minuscolo spiraglio dello sportello aperto, tuttavia questo potrebbe rendere la pasta choux un po’ troppo croccante.
Quando anche le basi saranno fredde potete completare il lavoro: spolverate la base con lo zucchero a velo, guarnite con la crema pasticcera e completate con le amarene sciroppate.
Le zeppole così guarnite è preferibile consumarle in giornata per evitare che si inumidiscano troppo e perdano consistenza. Se però non potete mangiarle subito, vi suggeriamo di conservare le basi di pasta choux in un contenitore ermetico fuori dal frigorifero e completarle con la crema pasticcera solo al momento di mangiarle.
Fate una supersorpresa ai vostri papà con le vostre zeppole di San Giuseppe!

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