Crespelle ai carciofi e ricotta

L’arrivo della primavera è scandito anche dal fiorire dei carciofi, che grazie alla loro versatilità si prestano molto bene a tante deliziose varianti!
In questo morbido guscio di crespelle, si incontrano con la ricotta e il limone, per un primo piatto davvero ricco e molto adatto per un pranzo domenicale!

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Tempo di preparazione: 1 ora + 40 minuti di cottura – Difficoltà: media

Ingredienti per 4 persone:

Per le crespelle:
3 uova;
250 g di farina;
500 ml di latte;
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
2 cuori di carciofo;
250 g di ricotta mista vaccina e caprina;
1/2 limone (buccia e succo);
Sale e pepe;
Parmigiano grattugiato

Per la besciamella:
50 g di burro;
50 g di farina;
500 ml di latte;
Sale, pepe, noce moscata

Preparazione:
Preparate la pastella per le crespelle: sbattete le uova con il latte e il sale fino a ottenere un composto omogeneo, poi versate la farina setacciata continuando a mescolare con la frusta.
Deve risultare un composto denso, omogeneo e senza grumi. Coprite con della pellicola trasparente e mettete in frigorifero a riposo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparate la besciamella: in un pentolino capiente fate sciogliere il burro con la farina mescolando con una frusta (meglio se in silicone per evitare di graffiare il fondo della pentola), fino a ottenere una palla densa di colore dorato: il roux.
Aggiungete a filo il latte (se volete essere sicuri di non avere grumi, il consiglio è di scaldarlo prima a parte e aggiungerlo caldo al roux, ma io non sempre lo faccio), continuando a mescolare con la frusta.
Aggiustate di sale, pepe e noce moscata e continuate a lavorare il composto fino a ottenere la besciamella. La consistenza deve essere vellutata e non troppo densa.
Mettete da parte e procedete con i carciofi. Tagliateli a metà ed eliminate la parte centrale con la barba, rimuovendo tutti i filamenti, poi tagliateli a listarelle.

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Portate a bollore una pentola con acqua, succo di limone e una manciata di sale grosso e sbollentate i carciofi finché non saranno morbidi (circa 10 minuti).
A questo punto, se volete evitare il rischio che risultino troppo filamentosi e gommosi, vi suggerisco di passarli quasi tutti con un frullatore a immersione legandoli con un mestolo d’acqua calda e un filo d’olio, fino a ottenere un’emulsione. Dopodiché passate l’emulsione così ottenuta attraverso un colino per rimuovere le parti più coriacee e trattenere solo la crema.
Se invece preferite sentire di più il sapore del carciofo, utilizzate le parti interne più morbide per farcire le vostre crespelle.
In una ciotola ammorbidite la ricotta con un cucchiaio, insaporitela con sale, pepe e buccia di 1/2 limone, aggiungete la crema di carciofi o i carciofi sbollentati e mescolate.

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Preparate le crespelle: scaldate un padellino antiaderente e ungetelo con poco burro. Prelevate un mestolo di impasto e colatelo delicatamente nel padellino, a fiamma media.
Spandete per bene il composto e fate rapprendere prima un lato e quando questo si è asciugato, anche l’altro. Mettetele da parte: dovrebbero venire 8-10 crepes.
Disponete le vostre crespelle su un tagliere e cominciate a farcirle, ultimando con una spolverata di parmigiano.

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Chiudete le crespelle a metà e poi a quarto e disponetele in una teglia unta con un po’ di burro e con uno strato di besciamella.

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Ultimate coprendo con uno strato generoso di besciamella e una grattugiata di parmigiano reggiato.
Infornate a 200° per circa 40 minuti, finché non arriva a doratura. Prima di servire in tavola vi consiglio di lasciar riposare le crespelle 5-10 minuti, in modo che sia più facile porzionarle e servirle!

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