Paccheri ripieni di branzino e patate con crema di broccoli

La mia ineguagliabile dolce metà si è data molto da fare per il pranzo pasquale e ha tirato fuori dal cilindro, è proprio il caso di dirlo, questo primo delicato, ricco e molto elegante da proporre come prima portata.
Richiede qualche passaggio, ma con un po’ di organizzazione avrete un sofisticato primo piatto da servire ai vostri ospiti e che potete preparare parzialmente prima, così da non dovervi ammazzare di fatica!

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Tempo di preparazione: 3 ore  – Difficoltà: difficile

Ingredienti per 4 persone:
2 branzini per circa 850 g;
250 g di pane raffermo;
1 bicchiere di latte;
350 g di patate (circa due patate grandi);
350-400 g di paccheri (o 5-6 paccheri a testa);
1 broccolo;
2 spicchi d’aglio;
1 peperoncino;
200 ml di vino bianco;
1 limone non trattato (buccia);
Sale, pepe e olio d’oliva;
Parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione:
Cominciate preparando il ripieno dei vostri paccheri: in una padella abbastanza capiente, ponete un giro d’olio d’oliva, due spicchi d’aglio scamiciati e privati dell’anima centrale, 1 peperoncino secco intero. Fate prendere il calore per qualche minuto dopodiché aggiungete i due branzini eviscerati interi (potete farli pulire dal vostro pescivendolo di fiducia).
Sfumate con il vino bianco a fiamma vivace e coprite con il coperchio, abbassando la fiamma, se necessario aggiungete 1/2 bicchiere d’acqua così da creare un ambiente con vapore che cucinerà il pesce delicatamente.
Il pesce è pronto quando l’occhio diventa bianco, potrebbero volerci 20-40 minuti, dipende dalla pezzatura del branzino.

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Nel frattempo mettete le patate a bollire in acqua salata, per velocizzare la cottura potete spelarle e tagliarle a cubetti.
Tenete da parte un mestolo di fumetto (il brodetto che si forma con la cottura del branzino) e procedete alla sfilettatura del pesce, avendo cura di rimuovere tutte le lische e le cartillagini, per un lavoro più accurato potete pulire il pesce con le mani.

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Mettete in ammollo il pane raffermo nel latte finché non diventa morbido.
Quando anche la patate saranno ben cotte, procedete all’assemblamento del ripieno: strizzate bene il pane dal latte e sbriciolatelo in un contenitore capiente, schiacciate le patate aggiustando di sale e pepe e infine aggiungete il branzino spezzettato.
Aggiustate di sale e pepe e aggiungete una grattugiata di buccia di limone per rinfrescare i sapori. Mescolate bene il tutto con una forchetta oppure impastate con le mani, fino a ottenere un ripieno abbastanza denso ma non duro.
Ponetelo in frigo a rassodarsi finché non sarà il momento di farcire i paccheri.
Preparate ora la crema di broccoli: lessate i broccoli tenendo anche parte del fusto (noi li abbiamo cotti a vapore per non ammollarli eccessivamente).
Passate i broccoli morbidi con un frullatore a immersione con olio a filo, 1 mestolino di fumetto del branzino, sale e pepe, fino a ottenere una crema densa ma non pastosa.
Lessate a questo punto la pasta in abbondante acqua salata con un goccio d’olio e quando è cotta fermate la cottura facendola freddare sotto l’acqua corrente.
Asciugatela con un panno e cominciate a comporre il piatto.
Abbiamo utilizzato delle terrine singole, ma potete anche gratinare la pasta in una teglia grande e poi porzionarla al tavolo.
Disponete sul fondo un cucchiaio abbondante di crema di broccoli.
Sollevate i paccheri in posizione verticale e, dopo aver inserito la farcia in una sac-a-poche, farcite la pasta (potete utilizzare il ripieno avanzato come “malta” per tenerli compatti in cottura).

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Coprite con un secondo cucchiaio abbondante di crema di broccoli e ultimate con una spolverata di parmigiano per ottenere una bella gratinatura in forno.

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Ponete in forno caldo a 200° per una ventina di minuti, finché non forma una crosticina in cima. Lasciate intiepidire per qualche minuto prima di servire cosicché i sapori si possano gustare appieno!
Se preparate il ripieno e la crema di broccoli il giorno prima, assicuratevi di conservarli in frigorifero ben coperti con pellicola o in contenitori ermetici. Ricordatevi di estrarli dal frigo una ventina di minuti prima di procedere alla composizione del piatto, cosicché abbiano il tempo di rinvenire e non essere troppo freddi.

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