La mia ineguagliabile dolce metà si è data molto da fare per il pranzo pasquale e ha tirato fuori dal cilindro, è proprio il caso di dirlo, questo primo delicato, ricco e molto elegante da proporre come prima portata.
Richiede qualche passaggio, ma con un po’ di organizzazione avrete un sofisticato primo piatto da servire ai vostri ospiti e che potete preparare parzialmente prima, così da non dovervi ammazzare di fatica!
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Tempo di preparazione: 3 ore – Difficoltà: difficile
Ingredienti per 4 persone:
2 branzini per circa 850 g;
250 g di pane raffermo;
1 bicchiere di latte;
350 g di patate (circa due patate grandi);
350-400 g di paccheri (o 5-6 paccheri a testa);
1 broccolo;
2 spicchi d’aglio;
1 peperoncino;
200 ml di vino bianco;
1 limone non trattato (buccia);
Sale, pepe e olio d’oliva;
Parmigiano grattugiato q.b.
Preparazione:
Cominciate preparando il ripieno dei vostri paccheri: in una padella abbastanza capiente, ponete un giro d’olio d’oliva, due spicchi d’aglio scamiciati e privati dell’anima centrale, 1 peperoncino secco intero. Fate prendere il calore per qualche minuto dopodiché aggiungete i due branzini eviscerati interi (potete farli pulire dal vostro pescivendolo di fiducia).
Sfumate con il vino bianco a fiamma vivace e coprite con il coperchio, abbassando la fiamma, se necessario aggiungete 1/2 bicchiere d’acqua così da creare un ambiente con vapore che cucinerà il pesce delicatamente.
Il pesce è pronto quando l’occhio diventa bianco, potrebbero volerci 20-40 minuti, dipende dalla pezzatura del branzino.
Nel frattempo mettete le patate a bollire in acqua salata, per velocizzare la cottura potete spelarle e tagliarle a cubetti.
Tenete da parte un mestolo di fumetto (il brodetto che si forma con la cottura del branzino) e procedete alla sfilettatura del pesce, avendo cura di rimuovere tutte le lische e le cartillagini, per un lavoro più accurato potete pulire il pesce con le mani.
Mettete in ammollo il pane raffermo nel latte finché non diventa morbido.
Quando anche la patate saranno ben cotte, procedete all’assemblamento del ripieno: strizzate bene il pane dal latte e sbriciolatelo in un contenitore capiente, schiacciate le patate aggiustando di sale e pepe e infine aggiungete il branzino spezzettato.
Aggiustate di sale e pepe e aggiungete una grattugiata di buccia di limone per rinfrescare i sapori. Mescolate bene il tutto con una forchetta oppure impastate con le mani, fino a ottenere un ripieno abbastanza denso ma non duro.
Ponetelo in frigo a rassodarsi finché non sarà il momento di farcire i paccheri.
Preparate ora la crema di broccoli: lessate i broccoli tenendo anche parte del fusto (noi li abbiamo cotti a vapore per non ammollarli eccessivamente).
Passate i broccoli morbidi con un frullatore a immersione con olio a filo, 1 mestolino di fumetto del branzino, sale e pepe, fino a ottenere una crema densa ma non pastosa.
Lessate a questo punto la pasta in abbondante acqua salata con un goccio d’olio e quando è cotta fermate la cottura facendola freddare sotto l’acqua corrente.
Asciugatela con un panno e cominciate a comporre il piatto.
Abbiamo utilizzato delle terrine singole, ma potete anche gratinare la pasta in una teglia grande e poi porzionarla al tavolo.
Disponete sul fondo un cucchiaio abbondante di crema di broccoli.
Sollevate i paccheri in posizione verticale e, dopo aver inserito la farcia in una sac-a-poche, farcite la pasta (potete utilizzare il ripieno avanzato come “malta” per tenerli compatti in cottura).
Coprite con un secondo cucchiaio abbondante di crema di broccoli e ultimate con una spolverata di parmigiano per ottenere una bella gratinatura in forno.
Ponete in forno caldo a 200° per una ventina di minuti, finché non forma una crosticina in cima. Lasciate intiepidire per qualche minuto prima di servire cosicché i sapori si possano gustare appieno!
Se preparate il ripieno e la crema di broccoli il giorno prima, assicuratevi di conservarli in frigorifero ben coperti con pellicola o in contenitori ermetici. Ricordatevi di estrarli dal frigo una ventina di minuti prima di procedere alla composizione del piatto, cosicché abbiano il tempo di rinvenire e non essere troppo freddi.
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