Lo stinco di maiale è forse uno dei piatti che più danno soddisfazione al palato.
Tradizionalmente si servono interi e arrostiti a puntino, così da poterci affondare allegramente i denti e gustarsi tutta la corposità di questa carne saporita, ma a questo giro abbiamo deciso di sperimentare un tipo di cottura un po’ differente ma che davvero vi farà leccare i baffi!
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Tempo di preparazione: 40 minuti + 1 notte di marinatura + 2 ore (circa) di cottura – Difficoltà: Media
Ingredienti per 4 persone:
2 stinchi di maiale;
1 bottiglia di vino rosso fermo e corposo (abbiamo usato un Merlot);
1-2 cipolle rosse;
150 g di lardo di Colonnata;
Trito abbondante di sedano, carota e cipolla;
1/2 dado di carne;
1 rametto di rosmarino;
1 noce di burro;
Farina q.b.;
Sale e pepe
Preparazione:
Per ottenere uno stracotto davvero gustoso è importante porre gli stinchi in marinatura per almeno 8 ore, vi suggeriamo quindi di prepararli la sera per cucinarli poi il giorno dopo, oppure di prepararli la mattina per la cena.
In un contenitore capiente ponete gli stinchi, un trito abbondante di sedano carota e cipolla, 1-2 cipolle rosse tagliate grossolanamente a spicchi, un rametto di rosmarino e una bottiglia di vino rosso.
Lasciateli a riposo per 8 ore o per tutta la notte.
Trascorsa la notte, scolateli dalla marinatura (ma non buttatela assolutamente!) e metteteli in una casseruola adatta al fornello e al forno, dove avrete messo a sciogliere un battuto di lardo con un altro trito abbondante di sedano carota e cipolla e un pizzico di sale.
Fate rosolare gli stinchi su tutti i lati finché non diventano dorati a fiamma vivace, dopodiché ricopriteli con la marinatura in cui avrete aggiunto del dado sbriciolato, del pepe e del sale e poneteli in forno statico a 230-240° scoperti.
Controllate la cottura, dopo circa 45 minuti-1 ora girateli in modo che siano ben uniformi e dall’aspetto abbrustolito. Ci vorranno circa 2 ore di cottura: per valutare la cottura della carne provate a staccarla dalla zona vicino all’osso: se si stacca molto facilmente, anche con uno stuzzicadenti vuol dire che pronta.
Avvolgete gli stinchi in carta stagnola e fateli riposare, nel frattempo ultimate la salsa di accompagnamento.
Frullate la marinatura con un frullatore a immersione (ricordatevi di rimuovere il rametto di rosmarino). Prendete un pezzo di burro (circa 20-30 g) e ripassatelo nella farina.
Rimettete la salsa così ottenuta nella casseruola con il burro infarinato e fate sciogliere completamente mescolando con cura, finché non raggiunge la giusta densità.
Sfilacciate gli stinchi, la carne dovrebbe essere morbida e burrosa e dovrebbe staccarsi con facilità, e mettete il tutto nella salsa di accompagnamento, in questo modo saranno umidi e saporiti.
Potete servirla nella casseruola per un pranzo informale, oppure porzionarla accompagnandola con la salsa al vino.
Obbligatorio fare la scarpetta!
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