Lasagne alla Giulio

La lasagna è forse la regina dei primi a Bologna, almeno quanto il tortellino ne è il re!
Ovviamente come ogni ricetta tradizionale è codificata nei più minimi dettagli, dallo spessore della pasta al tipo di concentrato di pomodoro, ma siccome a noi piace fare le cose a modo nostro, anche la nostra lasagna tradizionale ha le sue peculiarità.
Preparatevi a questo bombardamento di deliziose calorie che forse non smaltirete mai, ma che vi renderanno enormemente felici, come nello stile più tipico del mio chef di casa!

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Tempo di preparazione: 30 minuti per le preparazioni generiche + 4 ore per la cottura del ragù + 20 minuti per la preparazione della besciamella + 40 minuti di cottura in forno – Difficoltà: difficile

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù:
600 g di macinato di manzo;
400 g di macinato di suino;
250 g di impasto di salsiccia;
350 ml di vino rosso;
700-800 ml di passata di pomodoro;
1/2 tubetto di triplo concentrato di pomodoro;
3-4 ossi misti;
Trito abbondante di sedano carota e cipolla;
Sale, pepe, olio d’oliva

Per la besciamella:
1 lt di latte;
100 g di burro;
80 g di farina;
Sale, pepe, noce moscata

Per la sfoglia:
2 uova + 1 tuorlo;
200 g di farina 00;
Acqua q.b. al bisogno

Parmigiano grattugiato

Preparazione:
La prima cosa da preparare è sicuramente il ragù, che necessita di una cottura lenta e prolungata per dare il massimo del gusto. Vi suggeriamo quindi di prepararlo il giorno prima, in modo che i sapori possano amalgamarsi al meglio e che abbia tutto il tempo di riposare.
E’ anche molto importante rifornirsi di materie di qualità, a partire ovviamente dalla carne, che deve essere ottima, ma anche da tutti i componenti di contorno, come la passata di pomodoro, densa e non acida, e il concentrato che non deve essere eccessivamente dolce o acido.
Rivolgetevi ad un macellaio di fiducia che saprà suggerirvi i prodotti migliori.
Un buon ragù non deve avere fretta!


In una pentola dal fondo spesso, ponete un giro d’olio e un abbondante trito di sedano carota e cipolla. Fate imbiondire per qualche minuto e aggiungetevi il macinato di manzo, quello di suino e la salsiccia.
Sgranate con molta cura i macinati con una forchetta di legno, in modo che il risultato finale sia fine e gradevole al palato. La carne deve perdere il colore sanguigno e diventare tostata ma non eccessivamente scura. Aggiungete anche gli ossi, che rilasceranno il loro midollo dando gusto al ragù.
Sfumate con il vino rosso e fate andare a fiamma vivace finché non avrà perso l’alcol, mescolando di tanto in tanto.
Date ora il colore e il sapore con il concentrato di pomodoro e la salsa. Fate prendere il bollore, aggiustate di poco sale e pepe e quando comincerà a sobbollire abbassate la fiamma e coprite.
Se avete uno spargi fiamma o un diffusore in ghisa, potete usarlo per regolare ulteriormente il calore. Il ragù deve sobbollire senza mai eccedere nel calore. Fate andare la cottura per almeno 3-4 ore, mescolando ogni tanto.
Verso la fine della cottura, potete scoprire e far asciugare i succhi in eccesso. Rimuovete le ossa, mettete da parte e lasciate insaporire.
Se vi sembra un po’ insipido, salatelo solo a fine cottura, per evitare che diventi eccessivamente sapido.

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Una volta che il ragù sarà pronto potete procedere con le altre due preparazioni.
Per la besciamella, fate sciogliere il burro con la farina in una padella antiaderente per ottenere un roux, mescolando con una frusta. Deve diventare una crema dal colorito dorato e assumere un profumo di biscotti.
Nel frattempo fate scaldare il latte in una pentola capiente, non deve bollire ma solo sobbollire.
Aggiungete il roux al latte caldo e mescolate energicamente con una frusta, tenendo la pentola sul fuoco. Fate addensare fino alla consistenza desiderata, deve essere abbastanza fluida e non eccessivamente compatta. Alla fine potete salare, pepare e se vi piace la noce moscata, aggiungerne una generosa grattugiata.

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Coprite con pellicola trasparente a contatto, per evitare la formazione della pellicina in superficie.
Ultimo passaggio delle preparazioni, la sfoglia! E’ forse il più rognoso dei tre perché richiede una buona manualità e una certa dose di pazienza. Se non amate tirare la sfoglia, potete ovviamente utilizzare le lasagne già pronte (noi le abbiamo usate in alcune preparazioni precedenti). Se però volete tentare, sarà sufficiente seguire qualche indicazione di massima.
Su una spianatoia ponete la farina, create una fontana al centro e aggiungetevi le uova e il tuorlo. Sbattete le uova con la forchetta e incorporate la farina un po’ per volta.
Quando l’impasto sarà abbastanza appiccicoso cominciate a lavorarlo con le mani e a incorporare il resto della farina.
Molto dipende dalla qualità della farina e dalle dimensioni della uova, se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete poca farina alla volta, se invece dovesse essere troppo tenace, inumiditevi le mani mentre lavorate l’impasto, per reidratarlo un po’ per volta.
Deve essere sodo, di un bel colore giallo, non appiccicoso. Copritelo con la pellicola e fatelo riposare in frigo per una mezz’ora prima di tirarlo.
Trascorso il tempo di riposo, suddividete l’impasto in 5 parti di cui uno da 100 g e gli altri da 50 grammi, ognuna di essere formerà uno strato della vostra lasagna, assicuratevi di coprire l’impasto che non usare di volta in volta con la pellicola.
Potete usare il tirapasta, oppure fare come ha fatto Giulio e tirarla al mattarello, il che richiederà una certa manualità e pazienza.
Infarinate leggermente la spianatoia e cominciate tirando la sfoglia, procedete con regolarità girandola di quando in quando affinché lo spessore risulti uniforme.
Per il primo strato potete mantenere uno spessore di circa 2 mm, mentre per gli strati intermedi dovrà essere di 1 mm circa, capirete che è al giusto spessore quando potrete intravedere il tagliere sotto la sfoglia (come dicono le sdaure: si deve vedere attraverso).
Lavorate con energia e pazienza, imprimendo una forza costante sul mattarello.
Imburrate una teglia su tutti i lati.
Sbollentate la sfoglia in acqua salata per circa un minuto, scolatela e asciugatela.
Adagiatela nella teglia imburrata assicurandovi che i lembi escano dalla teglia, vi servirà per l’ultimo strato.
Versate una dose abbondante di besciamella e completate con parmigiano grattugiato.

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Proseguite tirando il successivo strato di sfoglia, sbollentatelo e scolatelo. Se volete potete già tagliarlo a misura dell’interno della teglia. Adagiate il primo strato di lasagna e versate il ragù, completate con parmigiano. Non buttate la sfoglia avanzata, potrà servirvi per completare gli strati.
Proseguite alternando ragù e besciamella per 6 volte.
Richiudete i lembi lasciati uscire dalla teglia sopra la lasagna, completate con eventuali avanzi di sfoglia e distribuite una generosa dose di besciamella e ragù e formaggio.

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Se vi avanzassero del ragù o della besciamella, potete conservarli in freezer fino a 3 mesi, in contenitori ermetici.
Coprite con carta stagnola, cercando di non far aderire al condimento, potete utilizzare degli stuzzicadenti per tenerla sollevata.
Fate cuocere a 230-240° coperto per circa 20 minuti, poi scoprite e fate gratinare per altri 20 minuti circa, finché non assume un bel colorito bruno in superficie.

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Lasciate riposare per circa 15 minuti prima di procedere al taglio, in questo modo sarà più facile porzionarla e si presenterà molto meglio al taglio.
Un vero pranzo della domenica in pieno stile bolognese!

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