Il roastbeef è una preparazione di origine anglosassone e solitamente si prepara con la lombata di vitello o di manzo.
Fare il roastbeef in maniera tradizionale può non essere semplicissimo, soprattutto se si vogliono seguire scrupolosamente le indicazioni della ricetta originaria, ma noi vi proponiamo un metodo molto più facile e leggero per avere un secondo gustoso fresco, perfetto per questa stagione torrida!
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Tempo di preparazione: 30-40 minuti + 6-8 ore di raffreddamento – Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
1 trancio di lombata di vitello da circa 800 g;
1 rametto di rosmarino;
1 spicchio d’aglio;
4-5 foglie di salvia;
Olio d’oliva q.b.;
1 bicchiere di vino bianco fermo;
3 cucchiai di maionese;
1-2 cucchiai di senape;
Sale e pepe
Preparazione:
E’ importante servirsi di un bell’arrosto di vitello di buona qualità, quindi rivolgetevi al vostro rivenditore di fiducia che potrà consigliarvi al meglio!
Il nostro era già pronto per essere cotto, con la sua retina contenitiva. Potete far fare questo lavoro al macellaio, oppure procedere alla chiusura della lombata con lo spago da voi (io preferisco farlo fare ad un professionista!).
Il trancio deve essere ben chiuso nello spago o nella retina, affinché rimanga ben compatto in fase di cottura.
Per prima cosa scaldate poco olio in una padella abbastanza ampia perché il trancio di vitello vi stia comodamente. Con l’aiuto delle pinze o di due palette, girate il vitello su ogni lato affinché i pori si chiudano e prenda il classico colorito dorato-bruno esternamente.
Salatelo e pepatelo leggermente mano a mano che lo girate su ogni lato. La pentola deve essere ben calda, quindi fate attenzione a non bruciarvi con l’olio.
Quando tutti i lati si saranno dorati, sfumate con il vino bianco (attenzione ad eventuali vampate o al fumo che produrrà lo scarto termico), e fate andare a fiamma vivace per qualche minuto finché non sarà evaporato l’alcol.
Mettete da parte l’arrosto a riposare per qualche minuto e fate ridurre il vino con il fondo di cottura della carne per altri 3-4 minuti, dopodiché mettete da parte anche la salsina ottenuta.
Prendete un sacchetto per la cottura dietetica (si trovano ormai in molti supermercati e negozi per casalinghi) e adagiatevi all’interno un rametto di rosmarino, della salvia, l’aglio scamiciato e il sughetto della carne. Aggiungete anche l’arrosto precedentemente scottato.
Per una cottura ottimale, vi consiglio caldamente di utilizzare un termometro da carne, inseritelo nell’arrosto e chiudete bene il sacchetto in modo che la valvola della temperatura resti esterna al sacchetto.
Mentre procedete alla sigillatura della carne mettete una pentola capiente piena d’acqua a bollire. Quando l’acqua bolle, adagiate il sacchetto con l’arrosto e fermatelo con due cucchiai di legno in modo che non galleggi nell’acqua.
Per una carne un po’ più al sangue vi consiglio di estrarre l’arrosto tra i 58 e i 60°. Se invece la preferite più rosata è meglio attendere che la temperatura interna raggiunga i 65°, massimo 70°. Vi sconsiglio di andare oltre per evitare che l’arrosto si indurisca e perda la sua caratteristica morbidezza e succosità.
In tutto occorrerranno circa 12-15 minuti di cottura in acqua bollente, ma è sempre meglio avere un termometro da carne per non sbagliare.
Una volta che l’arrosto ha raggiunto la cottura desiderata, facendo molta attenzione, estraetelo dalla pentola e dal suo sacchetto e lasciatelo riposare avvolto nell’alluminio ben stretto per almeno un paio d’ore prima di metterlo in frigorifero per le successive 4-6 ore. Il roastbeef è una preparazione fredda e deve quindi avere il tempo di raggiungere la giusta temperatura, in questo modo sarà anche più semplice da tagliare.
Non buttate il sughetto rimasto nel sacchetto, una volta scaldato potrà essere un eccellente accompagnamento alla carne.
Poco prima di servire la carne, stemperate in una ciotola la maionese con la senape nelle proporzioni che preferite (potete renderla più fluida aggiungendo olio d’oliva oppure arricchirne il gusto con il succo di limone). La salsa alla senape è assolutamente perfetta per il roastbeef, che andrà tagliato molto sottile per esprimersi al meglio.
Un secondo raffinato che può essere preparato con largo anticipo, pratico e leggero grazie alla cottura nel sacchetto (il che evita anche di sporcare troppe cose). Basterà accompagnarlo alla sua salsa di cottura e alla salsa alla senape per ottenere un piatto davvero eccellente!
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