Panettone gastronomico

Passano gli anni, ma ogni volta che vedo il panettone gastronomico su una tavola imbandita mi ci fiondo sopra, tanto mi piace! E così questa volta ho deciso di provarci, e non solo è venuto bellissimo ma anche buonissimo!
I procedimenti possono essere un po’ laboriosi, soprattutto se lo farete a mano come me, ma la soddisfazione che proverete a portarlo in tavola e stupire i vostri ospiti è senza prezzo!

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Panettone gastronomico interna

Tempo di preparazione: 30-40 minuti + 1,30-2 ore di prima lievitazione + 45 minuti di seconda lievitazione + 40 minuti circa di cottura + 8 ore di raffreddamento- Difficoltà: media

Ingredienti per 1 forma da panettone da 750 g – 1 kg:
Per la base:
500 g + 100+150 g di farina 00;
1 bustina di lievito di birra secco;
300 ml di latte;
1 cucchiaino di zucchero colmo;
80 ml di olio di semi;
2 cucchiaini di sale;
1 uovo

Per il ripieno:
80 g circa di prosciutto cotto a fette sottili;
80 g di brie;
80 g di salmone affumicato;
80 g di formaggio spalmabile;
80 g di salame tipo milano a fette sottili;
80 g di provola piccante;
2 uova;
5-6 carciofini sott’olio;
Maionese q.b.;
Salsa rosa q.b.;
Sale e pepe;
Erba cipollina

Preparazione:
La parte difficile se vogliamo è la preparazione del panbrioche, una volta realizzata la base vi potrete sbizzarrire con il ripieno, il mio ripieno è ovviamente in base ai gusti di chi lo ha mangiato, ma voi potete usare tutto ciò che preferite: prosciutto crudo, speck, funghi, foglie di insalata, pomodori, mozzarella e così via.
La base è sostanzialmente un normale panbrioche solo leggermente più salato, l’unica cosa che vi occorre è acquistare uno stampo da panettone. Io ho trovato alcuni stampi in cartone di forme diverse in base al peso dell’impasto in un normale negozio di casalinghi, a volte si trovano al supermercato o magari potete chiedere al vostro fornaio di fiducia.
Per il resto vi basta armarvi di un po’ di pazienza e di manualità e il gioco è fatto!
Per prima cosa intiepidite 150 ml di latte nel microonde o in un pentolino e fatevi sciogliere la bustina di lievito di birra secco con 1 cucchiaino di zucchero.
Mescolate molto bene e fate sciogliere meglio che potete, poi lasciate agire per una decina di minuti, finché non si formerà una schiuma bianca in cima.
In una ciotola capiente versate 500 g di farina (io ho usato la 00, molti usano la manitoba o un mix tra 00 e manitoba) e il sale e mescolate bene, per eliminare eventuali grumi.
A parte sbattete l’uovo con l’olio di semi e il latte avanzato.
Versate il composto liquido nella farina e cominciate a mescolare con una forchetta, dopodiché aggiungete anche il latte con il lievito e continuate a incorporare con una forchetta.
Quando il composto sarà troppo denso, cominciate a impastare con le mani e trasferitevi su una spianatoia, tenendo a portata di mano la farina in eccedenza.
Lavorate con pazienza l’impasto aggiungendo farina quando vi sembra troppo umido e appiccicoso, lavoratelo con una certa energia sulla spianatoia infarinata fino a formare una palla omogenea ed elastica, potrebbero occorrere 10-15 minuti.
Se avete una planetaria potete utilizzare il gancio e far incordare l’impasto per una decina di minuti, finché non si stacca dai lati della ciotola.
Mettete l’impasto a lievitare in un luogo caldo e asciutto ben coperto (io uso una ciotola con chiusura ermetica) per almeno 1,30 ora o fino al raddoppio del volume.

prima lievitazione

Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendete l’impasto e lavoratelo ancora per qualche minuto con poca farina, in modo da rendere più elastica la maglia.
Formate una nuova palla e lasciatela lievitare ancora 45 minuti dentro la forma da panettone, coperta con pellicola e in un luogo caldo e asciutto.

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Quando sarà nuovamente lievitato cuocete in forno statico a 180° per circa 40 minuti. Potete controllare la cottura con uno spiedo lungo.

in forno

Una volta cotto, estraetelo dal forno e fatelo raffreddare completamente, meglio se per tutta la notte, quando è tiepido abbiate cura di coprirlo con alluminio o pellicola, per evitare che si secchi eccessivamente.

in raffreddamento

Trascorse circa 6-8 ore, rimuovete la carta dello stampo con delicatezza, disponete il panettone in orizzontale e con un coltello lungo e seghettato da pane procedete al taglio degli strati, calcolando uno strato in fondo “bianco” come base e la cupola superiore come cappuccio, io ho ricavato 8 strati intermedi cui ottenere quattro gusti diversi. Cercate di procedere con calma, dritti e regolari per ottenere dei dischi il più possibile uniformi.

strati

Finalmente potete avventurarvi nella parte più divertente e creativa, scegliendo i gusti che preferite!
Io ho fatto uno strano con formaggio spalmabile aromatizzato all’erba cipollina con salmone affumicato e sullo strato superiore un’abbondante velo di salsa rosa, per poi proseguire con provola a fettine sottili (potete usare un pelapatate) salame milano e maionese, ancora sopra brie sempre a fette abbastanza sottili, prosciutto cotto tipo Praga e maionese e infine salsa rosa, uova sode a fettine, carciofini grigliati sott’olio tagliati a spicchi e uno strato di maionese. Insomma ogni strato una deliziosa golosità e mi raccomando non siate avari con i condimenti, che non solo lo renderanno golossisimo ma aiuteranno l’impasto base a rinvenire e tornare morbido e gustoso!
Per il taglio a spicchi, che è la parte più rognosa di tutto questo lavoro, ho impilato nuovamente gli strati eccetto la cupola e con grade delicatezza ho proceduto al taglio col coltello seghettato lungo ricavando quattro spicchi. Io non me la sono sentita di tentare con ulteriori tagli, ma volendo potete tagliare ogni strato a parte e poi rimontarlo in verticale, e forse riuscirete a ottenere 6 o 8 spicchi.
Dettaglio importante: per le farciture cercate di utilizzare ingredienti tagliati sottili, in questo modo al momento della “spicchiettatura” il ripieno non straborderà e rimarrà all’interno dei dischi.
Se dovete trasferire il panettone in un contenitore apposito per un trasporto o su un vassoio da portata vi consiglio di farvi aiutare da un altro paio di mani, in modo da tenerlo in forma nello spostamento.
Un po’ di fatica e tanta pazienza, ma il risultato è assolutamente delizioso!

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