Cuori al cacao con ripieno di brasato

Devo dire che Giulio si è davvero superato con questa magnifica ricetta, che ha curato dall’inizio alla fine con la pazienza e la bravura che lo contraddistinguono!
Lo so, non è facile, o quanto meno richiede alcuni passaggi che possono risultare rognosi, ma la cosa comoda della pasta fatta in casa è che potete prepararla in anticipo e conservarla in freezer fino al momento di cuocerla e con questo primo sicuramente stupirete i vostri ospiti, o nel caso di un tete-a-tete, il vostro partner!

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Cuori cacao 2

Tempo di preparazione: 8 ore per la marinatura della carne + 30 minuti per le preparazioni generiche + 1 ora circa di cottura della carne + 5-6 minuti cottura dei cuori – Difficoltà: difficile

Ingredienti per 4 persone:

Per il ripieno:
700 g di lonza di maiale o manzo;
80 g di lardo;
750 ml di vino rosso (noi tipo Sangiovese);
Trito abbondante di sedano carote e cipolle;
150 g di ricotta di capra;
100 g di parmigiano grattugiato;
1 uovo;
Pangrattato q.b.;
Olio di semi q.b.;
Sale e pepe

Per la sfoglia:
170 g di farina 00;
30 g di cacao amaro;
2 uova;
Sale e acqua q.b.

Per il condimento:
Burro e salvia

Preparazione:
Per prima cosa, marinate la lonza in un contenitore che possa tenerla completamente immersa nel vino. Lasciatela riposare in frigo per almeno una notte senza ulteriori aromi, con solo il vino rosso.
Trascorsa la notte, toglietela dal vino e asciugatela bene e lasciatela fuori dal frigo per un’oretta, prima di procedere alla cottura.
Preparate un battuto fine con il lardo e fatelo scaldare con un goccio di olio di semi con il trito di sedano carote e cipolle in una pentola abbastanza grande da contenere il trancio di carne, ma molto compatta. Fate stufare le verdure per una decina di minuti a fiamma vivace, mescolando spesso.
A questo punto in una padella antiaderente a parte, sigillate la carne da tutti i lati, capirete che è pronta perché prenderà una colorazione brunita e formerà una crosticina esterna.
Deglassate il fondo di cottura con un mestolino di marinatura al vino, in modo da staccare il fondo di cottura.
Aggiungete quindi la lonza con il sughetto al trito di verdure e lardo e versate il restante vino usato per la marinatura. La carne deve essere il più possibile immersa nel liquido.
Fate riprendere il bollore e cuocete su quel lato per 30 minuti coperto, dopodiché girate la carne e proseguite per altri 30 minuti, sempre coperto.
Prima di estrarla dai suoi sughi, controllate con uno spiedo o un termometro da carne se è cotta, nel primo caso non deve uscire del liquido rosso, ma il più possibile chiaro.
Quando è cotta fate riposare avvolta nell’alluminio per 1 ora.
Avrete forse notato che non sono stati usati condimenti, come sale e pepe, o spezie: non è una dimenticanza! Per questa preparazione non sarà necessario insaporire troppo la carne, perché verrà condita in un secondo momento quando faremo il ripieno.
Mentre la carne riposa, preparate la sfoglia: miscelate la farina con il cacao e il sale, dopodiché aggiungete le uova e cominciate a impastare.
Per via del cacao l’impasto risulterà piuttosto secco, quindi aggiungete pochissima acqua se necessario per consentire di formare l’impasto.
Lavorate con le mani fino a ottenere una palla omogenea, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per un’ora in frigo.
Quando la carne è tiepida, tagliatene circa metà a fette e successivamente cominciate a batterla al coltello il più finemente possibile, a meno che ovviamente non abbiate un tritacarne.

In una ciotola mescolate quindi la ricotta di capra con l’uovo, il sale, il pepe fino a che non diventa omogenea. Dopodiché aggiungete anche il battuto di carne e il parmigiano e mescolate bene il tutto.
Il composto deve essere molto denso e compatto, se necessario quindi aggiungete qualche cucchiaio di pangrattato.

ripieno pronto

Tirate quindi la sfoglia precedentemente preparata, fino allo spessore di 1-2 mm, potete usare un tirapasta o il mattarello. Lavorate su una spianatoia infarinata e aggiungete farina al bisogno.
Disponete quindi le palline di ripieno sulla sfoglia.

sfoglia e ripieno

Ripiegate quindi il lembo inferiore su quello superiore e incidete i cuori con un tagliabiscotti. Noi abbiamo optato per questa forma per un risultato più originale, ma potete ricavare i classici ravioli quadrati o qualunque forma preferite.

cuori pronti

Sigillate bene i bordi con i rebbi di una forchetta e cuocete in abbondante acqua salata con un filo d’olio finché non cominciano a galleggiare.
Vi consigliamo di condirli con un sugo semplice come un classico burro e salvia, perché la sfoglia a base di cacao avrà un piacevole retrogusto amaro e il ripieno sarà molto saporito grazie alla carne e alla ricotta di capra!

Cuori cacao interna

I cuori sono pronti per essere serviti per una cena romantica, o per un evento particolare! Gustosissimi e scenografici!

P.S.
Se vi avanza del ripieno potete farne delle deliziose polpette sia cotte in padella, che fritte che al forno!

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