Marmellata di rusticani

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I miei suoceri mi hanno fatto dono di una bella cassetta di più di 5 kg di rusticani maturi che non si potevano consumare freschi perché erano troppi e così sia io che mia suocera ci siamo cimentate nella confettura di rusticano, dolcissima e davvero deliziosa, ricorda molto la marmellata di prugne e come per le prugne ha una resa davvero eccellente, quindi avrete una scorta abbondante di ottima marmellata fatta in casa!
Forse non tutti conosceranno questo frutto, che è in realtà un parente stretto delle susine, ma di dimensione molto più piccola e tondeggiante. Alcuni probabilmente lo conosceranno con il nome di mirabolano o di mirabella, ed è molto diffuso come albero ornamentale per le sue fioriture splendide di colore bianco o rosa, molto decorative (sicuramente avrete scambiato questi alberi per ciliegi e anche i frutti possono ricordare delle grosse ciliegie, ma in realtà sono piccole prugne).
I rusticani sono frutti che da maturi diventano molto dolci e dalla polpa delicata, motivo per cui, se mai decideste di preparare la marmellata, dovrete esercitare moltissima pazienza!

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Marmellata di rusticani 2

Tempo di preparazione: circa 1,30 ora per la pulizia + 4-8 ore di macerazione + 1,30 circa di cottura della marmellata + tempo di sterilizzazione dei vasetti – Difficoltà: media

Ingredienti per circa 8 vasetti (dipende dalla dimensione del vasetto):
2,5 kg di rusticani (peso da puliti);
750 g di zucchero (pari al 30% del peso della frutta);
1/2 limone succo

Preparazione:
Se siete alle prime armi con le marmellate non vi consiglio di cominciare con questa. Il motivo è molto semplice: il rusticano è un frutto davvero molto delicato e la fase di pulizia iniziale richiede una certa pazienza e manualità, per tanto è meglio aver fatto un po’ di pratica prima con frutta più semplice (come albicocche e prugne, oppure ciliegie).
In questo caso particolare poi i frutti erano già piuttosto maturi e questo rende l’operazione ulteriormente complessa.

Rusticani

Ho letto on line che molti hanno l’abitudine di utilizzare i frutti interi e di rimuovere il nocciolo solo in un secondo momento, con una ramina o passando la marmellata con un colino o un passaverdure. Onestamente questo procedimento non mi convinceva molto, soprattutto per la consistenza della marmellata, per cui ho proceduto a rimuovere il nocciolo all’inizio.
Per prima cosa, procedete alla selezione della frutta: eliminate i frutti eccessivamente morbidi e ormai spaccati o ammaccati e sciacquate quelli che rimangono sotto acqua corrente, in una grande ciotola e con delicatezza per non romperli.
Scolateli bene dall’acqua in eccesso e incideteli con un coltellino affilato aprendoli a metà, eliminate quindi il nocciolo. Vi consiglio di lavorare direttamente sopra la pentola o la ciotola in cui li farete macerare, perché la polpa tenderà a sfaldarsi e colare. Inoltre, premunitevi di proteggervi con un grembiule perché i frutti maturi possono letteralmente scoppiare mentre li incidete, con inevitabili schizzi attorno a voi!
Quando avrete terminato la pulizia, pesate il 30% di zucchero in base al peso della frutta, nel mio caso erano due chili e mezzo di frutta pesata per 750 g di zucchero. In questo caso la percentuale della zucchero risulta un po’ più bassa rispetto al solito trattandosi di frutta già molto zuccherina e matura, per aiutare la conservazione comunque ho aggiunto il succo di limone in fase di cottura.
Mescolate delicatamente la frutta e lo zucchero e fate macerare per almeno 4 ore coperto e fuori frigo.
Ponete il tutto sul fuoco e quando comincia a bollire con una certa energia aggiungete il succo di mezzo limone, mescolando di tanto in tanto e rimuovendo l’eventuale schiuma che si forma in superficie.

Marmellata in preparazione

Abbassate quindi la fiamma e proseguite la cottura per circa 1 ora e venti-1 ora e mezza. I tempi di cottura possono essere più o meno lunghi, in questo caso la frutta aveva una polpa piuttosto liquida ed è venuto molto succo, quindi per ottenere la consistenza della marmellata i tempi di cottura sono stati più lunghi. E non ho nemmeno provveduto a frullare una parte della marmellata, preferendo che polpa e buccia si cuocessero lentamente fino a ottenere un composto a pezzettoni.
Come sempre fate la prova del piattino versando un cucchiaino di marmellata su un piatto e inclinandolo: deve scendere lentamente e fare una striscia gelitificata.
Mentre la marmellata si cuoce, sterilizzate i barattoli di vetro e i tappi in una pentola capiente con uno strofinaccio affinché non si rompano sbattendo tra loro, dovranno essere coperti con almeno un dito d’acqua. Quando l’acqua bolle contate circa 30 minuti, dopodiché senza bruciarvi scolateli su un canovaccio pulito capovolti fino ad asciugatura.
Quando la marmellata è pronta, travasatela nei vasetti ben asciutti, eliminate eventuali residui dal bordo e chiudete bene con il coperchio, anch’esso ben asciutto.
Lasciateli riposare fino a che non raggiungono la temperatura ambiente e a quel punto rimetetteli a pastorizzare in acqua, quando raggiunge il bollore contate di nuovo una trentina di minuti. Potete lasciarli raffreddare nell’acqua e a quel punto il sottovuoto dovrebbe essere pronto.

Vasetti pronti

Controllate come sempre che non ci siano state infiltrazioni o perdite, che i tappi siano ben sigillati e che l’eventuale capsula di sicurezza sia rientrata.
Ricordatevi di aspettare un mesetto prima di consumarla e di conservarla in luogo fresco e al buio o senza luce diretta, vi consiglio anche di mettere un’etichetta con la data di produzione così sarà più semplice organizzare la vostra dispensa.
Se per caso dovesse avanzare della marmellata e i vasetti da voi preparati non fossero sufficienti, potete comunque conservarla in un vasetto o un contenitore ermetico pulito e in frigorifero, da consumare nell’immediato nel giro di una settimana.
I vasetti pastorizzati invece si possono conservare fino a un anno!
E’ effettivamente una preparazione più laboriosa di altri frutti, per via della consistenza dei rusticani e in questo caso anche per via della quantità, tuttavia credo che alla fine sarete davvero soddisfatti del risultato finale e di avere una scorta di frutta per tutto l’anno a portata di mano!

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Marmellata di rusticani 3

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