Vitello tonnato scappato

La faccenda è curiosa: avevo davvero in mente di fare il vitello tonnato, un piatto estivo che personalmente mi piace sempre molto, se non che mentre eravamo al banco della macelleria, dopo aver chiesto quale fosse il pezzo più adatto per prepararlo, la risposta spiazzante del macellaio è stata: usate la lonza di maiale!
In verità in casa mia non si è mai usato il vitello, mia mamma di solito lo prepara con il tacchino, come mia nonna, per cui non me ne vogliano i puristi e i piemontesi, so bene che c’è un motivo se si chiama vitello tonnato ovviamente è necessario usare il girello di vitello, eppure la nostra versione non ha il vitello, quindi possiamo proprio dire che il vitello scappato è tonnato (battuta di Giulio, non mia).
Anche se non si tratta di vitello, devo proprio dire che il risultato è stato comunque delizioso, per cui se volete preparare questo piatto ottimo a un prezzo più ragionevole, vi consiglio di seguire la nostra ricetta!

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Vitello tonnato 2

Tempo di preparazione: 8-12 ore di marinatura + 1 ora circa di cottura + 30 minuti per le preparazioni generiche + 2 ore di raffreddamento almeno – Difficoltà: media

Ingredienti per 4 persone:
1-1,2 kg di lonza di maiale;
2 lt di vino bianco fermo;
1 sedano;
1 cipolla;
1 carota;
5-6 foglie di alloro;
1 rametto di salvia;
5-6 chiodi di garofano;
1 cucchiaio scarso di sale

Per la salsa tonnata;
250 g di tonno sott’olio ben scolato;
3-4 cucchiai di maionese;
2 cucchiaini colmi di capperi dissalati;
2-3 acciughe sott’olio;
1 spicchio di limone;
Capperi per guarnire

Preparazione:
Mettete la lonza di maiale in immersione in un contenitore ermetico con il vino, il sedano a pezzettoni, la cipolla a pezzettoni, la carota a pezzettoni, qualche foglia di alloro e di salvia, 5-6 chiodi di garofano e 1 cucchiaio di sale. Cercate di tenerlo il più possibile immerso.
Ponete il tutto in frigorifero per tutta la notte, in modo che si insaporisca bene.
La mattina seguente estraetelo dal frigorifero almeno 20-30 minuti prima di cucinarlo, in modo che non sia troppo freddo. Se è necessario, sgrassatelo dall’eccesso di grasso che potrebbe avere e legatelo con lo spago in modo che resti ben compatto.
La nostra versione si discosta fortemente da quella piemontese che prevederebbe l’uso della marinata filtrata e di cuocerlo a partire dall’acqua fredda; noi invece abbiamo deciso di mettere la marinata con l’aggiunta di 1-2 tazze d’acqua a bollire con tutti gli odori, in modo da ottenere un brodo aromatizzato. Dopodiché, al momento della bollitura, abbiamo aggiunto delicatamente la lonza, che deve essere ben immersa nel liquido, e abbiamo cotto per 1 ora circa, abbassando leggermente la fiamma in modo che sobbolla.
Trascorsa l’ora estraete la carne e con un termometro da cucina controllate che sia cotta: per un trancio da circa 850 g come il nostro 1 ora è stata sufficiente, per una pezzatura più grande potrebbe essere necessario aumentare di una decina di minuti il tempo di cottura.
Quando è pronto, avvolgetelo nell’alluminio e fatelo raffreddare, quando è a temperatura ambiente potete trasferirlo in frigorifero in modo da farlo ben compattare.
Poco prima di servirlo preparate la salsa tonnata: tritate finemente i capperi con le acciughe e uniteli al tonno ben sgocciolato e sminuzzato in una ciotola.
Condite con qualche goccia di succo di limone e aggiungete la maionese, mescolate bene il tutto con la forchetta fino a ottenere un patè ben amalgamato. Se preferite una consistenza più omogenea e vellutata potete usare un frullatore o un mixer, ma io preferisco una salsa più corposa, mia mamma ha sempre usato la forchetta per preparala e così faccio anche io!
Procedete quindi la taglio della carne: eliminate lo spago e tagliate con un coltello grande liscio e affilato delle fettine il più possibile fini (sarebbe meglio utilizzare un’affettatrice, ma ovviamente non tutti possiamo averla a disposizione).
Disponetele su un piatto da portata e accompagnate con cucchiaiate abbondanti di salsa tonnata, per finire con qualche cappero.
In base alle vostre preferenze potete distribuire uno strato uniforme di salsa oppure fare come ho fatto io ed eventualmente portare in tavola una ciotola a parte da cui ognuno potrà servirsi se necessario.
Anche se il vitello è scappato, vi assicuro che non ve ne pentirete e il portafoglio vi ringrazierà!

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Vitello tonnato 1

 

 

 

 

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