Stracotto di guancia di manzo al vino rosso

Con questa ricetta Giulio si è davvero superato! Un piatto semplicemente delizioso e gustosissimo. La guancia di manzo è un taglio forse poco noto, la carne risulta piuttosto tenace e ricca di collagene e tendini, motivo per cui per apprezzarla è necessaria una cottura molto prolungata e un po’ di pazienza, tuttavia se seguirete le nostre indicazioni avrete un secondo da leccarsi i baffi, perfetto per un pranzo o una cena festiva e conviviale!
Ormai le feste natalizie sono giunte al termine, ma questo non deve certo impedirci di mangiare cose buone tutto l’anno, quindi segnatevi questa ricetta per le occasioni che arriveranno!

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Stracotto guancia 1

 

 

Tempo di preparazione: 12-24 ore di marinatura + 8-12 ore fuori frigo + 5 ore circa di cottura – Difficoltà: difficile

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di guancia di manzo;
80 g di lardo;
1 bottiglia di vino rosso robusto;
1-2 coste di sedano;
1 carota;
1 cipolla;
200-250 ml di brodo di carne;
Olio d’oliva q.b.;
Sale

Preparazione:
La guancia di manzo può essere acquistata dal vostro macellaio di fiducia, essendo un taglio poco commercializzato nella grande distribuzione. Esternamente presenta spesso uno strato di grasso e internamente è una carne muscolosa e ricca di collagene, visto che il manzo, essendo ruminante, esercita molto le mandibole.
Per prima cosa eliminate quindi l’eventuale eccesso di grasso esterno e tagliate la carne a pezzi abbastanza grossi, di circa 4-5 cm.
Mettete a marinare la carne per 12-24 ore nel vino rosso, ben immersa e sigillata, in frigorifero.
Trascorse le ore di marinatura, estraete il contenitore dal frigo qualche ora prima di cucinarla in modo che raggiunga la temperatura ambiente e sia più adatta alla cottura.
Quando è pronta, battete il lardo fino a ottenere un trito molto fine, quasi una crema, scolate la carne dal vino e asciugatela bene con carta assorbente, tenete il vino della marinatura da parte per la cottura.
In una pentola molto capiente e abbastanza alta, fate sciogliere il lardo con un goccio d’olio, dopodiché disponete la carne e fatela rosolare da entrambi i lati per qualche minuto.
Aggiungete quindi le verdure lavate e tagliate a pezzi grossi, coprite con il vino di marinatura e rabboccate con brodo di carne finché tutto non sia ben immerso nel liquido.
Fate raggiungere il bollore e a quel punto abbassate la fiamma al minimo, meglio se con uno spargifiamma di ghisa, e coprite, facendo cuocere il tutto per circa 5 ore.
La carne è pronta quando è sufficiente una leggera pressione a tagliarla, quasi come fosse uno sfilacciato. Salate solo a fine cottura.
Quando è pronta, estraetela delicatamente per non romperla e tenetela coperta con alluminio, nel frattempo trasferite il fondo di cottura nel boccale del mixer o del minipimer e frullate bene il tutto, fino a ottenere una salsa omogenea, nel caso potete filtrarla con un colino a maglie strette. Dovrebbe già essere piuttosto densa, ma se la volete più simile al gravy inglese potete far sciogliere una noce di burro nella pentola, con 1 cucchiaio di farina fino a ottenere il roux e aggiungere la salsa un po’ per volta mescolando con una frusta fino a ottenere la consistenza desiderata.
Servite quindi lo stracotto in un piatto da portata, meglio se con un bordo un po’ alto, coperto dalla sua salsa.
E’ una ricetta effettivamente lunga da preparare, che richiede qualche passaggio, ma potete prepararla in anticipo avendo cura di tenerla ben immersa nella sua salsa. Al momento di servire sarà sufficiente scaldare il tutto a fiamma moderata, state tranquilli perché non perderà la sua morbidezza e anzi si arricchirà di sapore!
Perfetta da condividere, saporita e succosa, è un piatto davvero ideale per tutti!

Stracotto guancia 2

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