Cappellacci ripieni di verdure con ragù bianco di salsiccia

Questa è davvero una ricetta superlativa! Giulio si è proprio superato ed è anche di recupero perché abbiamo utilizzato per l’occasione delle verdure cotte al forno che erano avanzate, quindi è anche furba!
Richiede un pochino di pazienza perché la pasta ripiena fatta da zero necessita di tempo, ma è anche comoda da tenere in freezer per utilizzarla quando necessario!

Tempo di preparazione:
Per il ripieno: 15 minuti circa + 1-2 ore minimo di rassodamento – Per la sfoglia: 15-20 minuti + 30-40 minuti di riposo in frigorifero + tempo necessario per la tiratura della pasta – Per il condimento: 40 minuti circa – Difficoltà: difficile

Ingredienti per circa 6 persone:
Per il ripieno:
550 g di verdure cotte al forno;
60 g di concentrato di pomodoro;
150 g di grana padano grattugiato;
150 g di pangrattato;
1 uovo;
Pepe e origano q.b.

Per la sfoglia:
6 uova medie;
600 g di farina di semola integrale rimacinata La Molisana

Per il ragù:
4 salsicce o 500 g di impasto di salsiccia;
2 cucchiaini di pepe verde in grani o pepe nero;
2 bacche di ginepro;
1-2 spicchi d’aglio;
Sale profumato (facoltativo);
1 rametto di rosmarino;
2 bicchieri di vino bianco secco;
Trito di sedano carote e cipolle;
2-3 cucchiai di olio d’oliva,
1 noce di burro

Preparazione:
Per prima cosa preparate il ripieno, che necessiterà di qualche ora in frigorifero per rassodarsi (noi lo abbiamo preparato la sera prima per il giorno dopo).
In un mixer frullate le verdure cotte in forno (nota: abbiamo cotto le verdure miste in una teglia da forno a 220° coperte per circa 40 minuti, condite con olio, sale, pepe, erbe aromatiche e 1 bicchiere d’acqua, per poi proseguire la cottura scoperte per altri 20-25 minuti circa) con l’uovo e il concentrato di pomodoro, non dovete ottenere un composto troppo morbido o raffinato.
Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete pangrattato e grana padano un po’ per volta, alternandoli, fino a ottenere un composto sodo, lavorabile con le mani, come quello delle polpette. Aggiustate di pepe e origano, ma non è necessario salare, dal momento che le verdure dovrebbero già essere insaporite.
Coprite e fate rapprendere in frigorifero per almeno 1 ora, meglio di più.

Preparate anche il ragù: aprite le salsicce e rimuovete il budello. A parte tritate il più finemente possibile qualche ago di rosmarino, le bacche di ginepro e il pepe verde in grani, fino a ottenere un battuto. Mescolate la polpa di salsiccia con il battuto di erbe aromatiche, aggiungetevi uno o due spicchi d’aglio spremuto e aggiustate con sale profumato (se non lo avete va bene anche il sale normale). In una pentola fate scaldare l’olio e il burro e aggiungete il trito di sedano carote e cipolle finché non si sono ammorbiditi e non è ben caldo, a questo punto aggiungete la salsiccia e fate prendere colore sgranando con un cucchiaio o una forchetta di legno. Fate asciugare il composto a fiamma vivace, e quando il liquido di cottura della carne sarà evaporato aggiungete il vino bianco e proseguite la cottura per circa 30 minuti, a fiamma dolce. Solo alla fine salate e pepate se necessario. Mettete da parte anche il ragù.
Preparate anche la sfoglia, impastando la farina con le uova fino a ottenere un composto liscio elastico e omogeneo. Nel nostro caso abbiamo utilizzato una farina piuttosto tenace e corposa, come la semola integrale, che ha richiesto un po’ più di lavorazione per essere pronta, circa 10-15 minuti. Potete semplificarvi la vita utlizzando un’impastatrice se l’avete.
Lasciate riposare anche la sfoglia in frigo per almeno 30-40 minuti avvolta nella pellicola.
Quando la sfoglia è pronta, prelevate 100 g di impasto alla volta, mantenendo il resco coperto e in frigorifero e cominciate a tirarla con il tirapasta, partendo dal gancio più largo e arrivando a quello più sottile, fino a ottenere un nastro di sfoglia liscio e sottile. Per facilitarvi il compito passate l’impasto in poca farina rimacinata, in modo che non aderisca alla pressa.
Ricavate una striscia e tagliatela in quadrati da circa 4×4 cm o 5×5 cm con una rotella dentata.
Prelevate un po’ di ripieno e posizionatelo al centro del quadrato di sfoglia, dopodiché con l’aiuto di pochissima acqua sui bordi, sigillate la sfoglia a triangolo e ripiegate i due lembi uno sopra l’altro fino a ottenere il classico capellaccio.

Proseguite fino a ultimare la sfoglia e il ripieno.
Con queste quantità vi dovrebbero venire dalle 6 alle 8 porzioni circa, calcolando 200 g a persona.
Trasferite il ragù in una padella abbastanza capiente e fatelo scaldare con un mestolino scarso di acqua di cottura dei ravioli e un rametto di rosmarino fresco, nel frattempo lessate i cappellacci in abbondante acqua salata bollente finché non cominciano a venire a galla.
Scolate i cappellacci con una ramina direttamente nel sugo e fateli insaporire per qualche minuto, serviteli ben caldi con grana padano.
Il nostro consiglio: prima di cucinare la pasta, vi consigliamo di farla seccare per qualche ora in un luogo caldo e asciutto, oppure nell’essiccatore per circa 30-40 minuti a 40° (questo è il nostro sistema), in questo modo in cottura verranno molto più sodi e non si apriranno.
Se poi li volete conservare, un momento che si saranno seccati potete porzionarli già e metterli in freezer dentro sacchetti sigillati, in questo modo ogni volta che ne avrete bisogno potrete buttarli direttamente nell’acqua bollente e saranno come appena fatti!
L’abbinamento tra il ripieno gustoso ma delicato, la sfoglia ruvida e corposa e il ragù saporito e profumato è davvero eccezionale! Un piatto da leccarsi i baffi!