Abbiamo avuto la fortuna di trascorrere qualche giorno in Val D’Orcia, terra ricchissima e bellissima, non a caso è patrimonio Unesco, in cui storia, arte e paesaggio si abbracciano in maniera inestricabile con l’enogastronomia.
Di questo meraviglioso locus amoenus toscano abbiamo apprezzato la quiete e la gioia di vivere, i suoi profumi di erbe aromatiche, grano e mosto d’uva e non ci siamo fatti mancare golose incursioni tra le eccellenze come il rinomato pecorino di Pienza e i salumi di grande pregio. Non poteva mancare un degno accompagnamento con i rossi di Montepulciano.
Per omaggiare questi luoghi abbiamo creato questa ricetta, modesto tentativo di esaltare tutto ciò che di buono e godereccio ha da offrire la Val D’Orcia!
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Tempo di preparazione: 35 minuti circa + cottura della pasta – Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
500 g di Pici (prodotti dai coltivatori locali del Consorzio agrario di Siena);
260 g di Rigatino stagionato (meraviglioso prodotto dei Salumi Artigianali Bruschi) ;
160 g di Pecorino di Pienza semistagionato;
160 g di acqua;
Sale e pepe q.b.
Alcune annotazioni importanti:
Per questa ricetta abbiamo usato prodotti veracemente toscani, come i Pici, un formato di pasta lunga dalla consistenza robusta e dai lunghi tempi di cottura, tipico proprio del sud della Toscana e anche se il condimento ha richiami romani, sono stati usati solo ingredienti della Val d’Orcia, tra cui il rigatino, una pancetta particolarmente grassa e saporita dal forte sapore di pepe, e il Pecorino di Pienza, famosissimo in tutto il mondo!
La ricetta di per sé non è complessa e si realizza tutta nel tempo in cui accendiamo il fornello per scaldare l’acqua, tuttavia richiede alcuni passaggi che è opportuno seguire attentamente per ottenere un risultato ottimale.
Preparazione:
Riempite la pentola di acqua e fate scaldare sul fornello.
Nel frattempo tagliate il rigatino in fette spesse 1 cm e procedete a tagliarlo a cubetti larghi 1 cm (mi raccomando non tagliate mai il rigatino in orizzonale, mantenete sempre lo strato più magro al centro con i due strati più grassi sopra e sotto).
Ponete una padella sul fuoco e fate scaldare, poi aggiungete il rigatino precedentemente tagliato. Fatelo cuocere a fuoco dolce per tutta la durata in cui l’acqua bollirà e la pasta sarà cotta (circa 25-30 minuti), deve tostarsi esternamente e il grasso sciogliersi e prendere un bel colore dorato-bruno e croccante.
Intanto che il rigatino si abbrustolisce, grattugiate il pecorino.
Quando l’acqua bolle mettete i pici a cuocere, i tempi di cottura sono intorno ai 15-16 minuti, essendo una pasta spessa e corposa. Prelevate dalla pentola in ebollizione 2 dita di acqua di cottura e mettete da parte.
A metà cottura della pasta, mettete il pecorino grattugiato in un pentolino con pari peso di acqua e un’abbondante manciata di pepe e scaldate fino a 55° (meglio quindi avere un termometro da cucina), mescolando continuamente per far sciogliere. Quando raggiunge la temperatura di 55° abbassate la fiamma e continuate a mescolare affinché non si formino grumi.
Dalla padella in cui avete abbrustolito il rigatino eliminate una parte del grasso in eccesso, un trucco è quello di usare un paio di fette di pane raffermo per assorbirlo.
Quando la pasta è pronta, scolatela nella padella con il rigatino, aggiungete l’acqua di cottura precedentemente messa da parte e fate saltare per qualche minuto finché non si assorbe. Aggiungete solo all’ultimo la crema di pecorino e mantecate a fuoco spento finché tutta la pasta non si sarà ben amalgamata con la pancetta e il pecorino.
Completate con una spolverata di pepe macinato fresco e servite.
Un primo semplicemente fantastico, pieno di sapore e golosissimo per le grandi occasioni!
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